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说说预制菜！


2023年09月23日　　浏览（3724）人
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作者：盛唐如松
来源微信公众号：大掌柜的刀
已获转载授权

我是一个喜欢做菜的人，所以我不喜欢预制菜，即便是下饭店，也希望是厨师以自己的手艺烹饪出来的新鲜菜肴而不是从塑料袋里倒出来的那种热一下就能上桌的菜品。我们最常接受的饮食指导就是不要吃剩菜，预制菜虽然不能算是剩菜，但它具有保质期是无疑的，一般情况下，半个月的保质期是要有的，否则就失去了其作为预制菜的意义。而这半个月，即便是冷链运输和保存，对于家里有冰箱早已经尝试过经过十天半个月冷冻后再吃菜品的我们。其实自己心里都是有数的。肯定不会有现烧热买的菜品更好吃。最起码，一部分食材经过冷冻后，会失去其脆爽多汁的口感，即便是肉类，也是如此。一块解冻后再煎的牛排肯定要比一块煎过再冷冻保存的牛排也更具有口感。
但预制菜就像外卖一样，是无法阻挡其发展趋势的。因为现在的年轻人很大一部分对于厨房的事情都不太热衷，既然他们能够让外卖行业做得如此风生水起，那么他们同样也不在乎预制菜和现烧菜之间的那点细微差别。如果说预制菜更可能会因为管理不善引发大规模公共食品安全问题，那么外卖所点的菜品其实在品质上就更加良莠不齐了。看到过很多街头专做外卖的小店。只要把门头的标牌弄好，其所做菜品的卫生和品质很多人是不太在意也无法在意的。与其以吃这种店生产出来的外卖，其实还不如预制菜在菜品的卫生和口味上更有保证。

虽然目前关于预制菜的管理生产标准还不完备，但未来对于预制菜的管理一定会越来越规范，进入行业生产审核的条件必然也会越来越苛刻。大型公司对于预制菜的介入，会让菜品的各项标准越来越趋于一致，也会对其自身的卫生环境加大管理力度。从这一点来说，预制菜显然要比一部分街头外卖更具有品质与安全的保证。当然，这只是理想化的想法。如果相关部门和行业平台加大对外卖的管理与审核，我相信，外卖也是能够达到这些保证条件的。所以，无论哪个行业的好坏优劣，其实更多的是在于人的管理以及经营者自身的血液里是否流淌着道德的基因。
那么即便以后预制菜有了很高的入行标准和很严的管理规范，其实都还是不能保证杜绝其出现大规模食品安全事件爆发的可能，而这些食品安全事件的影响绝对要比街头外卖店所造成的伤害大得多，严重得多。我从来不去低估人类因为趋利而展现出的‘恶’的一面。这种事情无需看历史，就在我们身边，不也是经常发生吗？
虽然预制菜是社会发展的潮流，是没有办法阻止其发展的潮流，但我依然不喜欢它，甚至排斥它。食品的品质和安全虽然是我不喜欢它的主要原因，但还有一件事是我们需要更加关注的。应该有一部分人看过一部美国的纪录片《食品公司》。在美国以及一些西方国家，食品的标准化非常完备，一块牛肉能够保存多长时间，不同重量的火鸡应该做怎样的处理等等，都是有着非常严格的数据标准的。但也正是因为这些标准存在，使得资本可以利用标准化来实现其对于食品销售的垄断权，从而也使得诸如瘦肉精之类的添加剂在美国可以堂而皇之的作为合法手段进入到牲畜的饲养环节。标准化固然不错，但某些方面，标准化也并不是无可指摘，比如中餐的制作。
预制菜的易存储，有标准以及便于运输等优势，会让资本更加容易地进入到饮食行业。他们甚至都不需要厨师就能在全国各地打造出遍地开花的连锁饭店。而这种饭店的产生，无疑会导致大量小饭店业主失去自己的生存基础，毕竟现烧菜和预制菜的成本是无法比拟的。失去了成本优势的小店自然生存就更加困难了。所以，我曾经开玩笑的说，以后厨师们恐怕也要改行送外卖了。而且，如果预制菜在全面占领市场之后，成本优势肯定也不会被体现到对顾客的优惠上来。一旦一家独大后，把那些中小饮食业主排挤成外卖员之后，对于能够多赚的钱，资本是从来不会手软的。
前一阵子，很多城市开始对拍黄瓜这一最简单的菜肴进行规范化管理，如果没有取得生菜制作许可证的饭店，是不能做拍黄瓜这道菜的，理由是拍黄瓜属于冷食类，需要专门的行业许可证才能制作销售。这个事例其实就是利用行业标准对中餐的一次猛烈打击。利用标准化把一些家常操作的食品给排除到堂食的品类之外，这样一来，那些耐保存，易运输的菜品就能更多地占据堂食市场。好在后来政府部门及时纠正调整了这一所谓的行业规范，让拍黄瓜等简单美味的中国家常菜才有了生存的空间。否则，那就真是中餐业的一个悲哀了。
事实上，如果任由预制菜的大肆占领市场，任由资本大规模地控制预制菜的标准与销售，那么将来的我们，在菜品的选择上将会越来越少。中餐的制作是复杂而多变的，单一的标准或者可以满足那些希望获得简单快捷食品人群的需求，但中餐的传承与发展也势必因为这些标准的存在而止步不前，甚至出现倒退。一旦预制菜成为资本手里的赚钱工具，他们必然也会发起对行业标准的严格规范，而这种规范则是对于多变中餐菜品的严重扼杀。这是我作为一个做菜人能够看得到的未来。
虽然做了自己不喜欢的预期，但我对于中式餐饮的未来还是非常看好的。预制菜并不能全面占领市场，就像此前的各大卖菜平台无法挤走菜市场一样。因为中国人对于菜品的追求还是非常深厚的，即便是卖菜平台再便宜，再便捷，也阻止不了爱做菜人群对于自己选择食材的热衷。虽然年轻人们能够推动外卖和预制菜的发展，但到了一定的年纪，他们自然也就懂得了自己做菜的乐趣所在以及自己做菜的诸多好处。

只是，预制菜的兴起必然会导致现烧菜的生存艰难，未来我们如果想要吃到更为新鲜更具有厨师自身特质的菜品，一来就是要在家自己做，二来就是要到价格更为昂贵的餐饮店里去寻找了。随着低价现烧菜在于预制菜竞争中因为成本原因而失利，只有那些手艺更好，价格更高的现烧菜餐厅能够在这场竞争中存活下来。那么未来我们本来可以以较低价格就能品尝到的现烧菜以后恐怕就会成为餐饮行业中的奢侈消费。这就像美国的有钱人很少长年累月去吃标准化的汉堡一样，他们的餐食也是多样美味而营养丰富的，只是一般的消费者吃不起罢了。当然，这也是消费者自己选择的结果。世道有循环，循环到最后，我相信，预制菜和现烧菜之间会各自找到自己生存空间的。
我无法阻止预制菜的兴起，但也坚持现烧菜更适合自己的生活追求。好在我自己会做菜，吃不起外面的奢侈菜又不愿意吃不喜欢的预制菜，那就自己在家做好了。只是苦了那些没有办法做出自己选择的年轻人和孩子们。
对于预制菜，我想说的就是这些了，无论国家做出怎样的规划，最终也得尊重民众的选择，而民众选择了预制菜，那就加强管理，规范行业，让预制菜不要成为资本的饕鬄盛宴。如果一部分民众不愿意选择预制菜，那也得给民众自行选择的一个权利。

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