我们总觉得，很多传统菜好像变味儿了，怎么吃，都吃不到小时候的味道了。一般会有两种解释。第一，是我们生活好了，嘴变馋了变叼了，小时候打一碗芝麻酱回来都得舔一圈碗沿儿，现在一桌子好菜摆在面前也吃不下两口，是物质水平的提高让我们的味觉变得更加挑剔。第二，是老味道确实在流失，很多经典传统的手艺消失了，有些是因为老师傅不在了，有些是因为图省事用现代化的方法了，比如豆浆机磨出来的豆浆，就是不如用老石磨磨出来的有味儿。还有一种可能，我们似乎很少考虑过。那就是食材变了。食材和三十年前不一样了，用任何烹饪技法都是难以弥补的，这不是野生鱼和养殖鱼的问题，不是蔬菜上不上化肥的问题。是品种变了。以川菜回锅肉为例，很多老人都表示为什么回锅肉不如几十年前的香了？和肥瘦没关系，而是猪肉的种类变了。原来四川省经常吃到的本土猪青峪猪，现在几乎已经吃不到了。本土猪几乎全面退出了养猪场，如今每年的出栏生猪中，超过95%都是外国进口猪。在今年两会上，涌现出了一个新词，猪芯片。提出这个词的是全国政协委员，养猪巨头新希望集团董事长刘永好。他认为我国的养猪业和芯片一样，都面临被国外卡脖子的危险局面。他列举了“猪芯片”的九大问题，包括……

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