我们总觉得，很多传统菜好像变味儿了，怎么吃，都吃不到小时候的味道了。

一般会有两种解释。

第一，是我们生活好了，嘴变馋了变叼了，小时候打一碗芝麻酱回来都得舔一圈碗沿儿，现在一桌子好菜摆在面前也吃不下两口，是物质水平的提高让我们的味觉变得更加挑剔。

第二，是老味道确实在流失，很多经典传统的手艺消失了，有些是因为老师傅不在了，有些是因为图省事用现代化的方法了，比如豆浆机磨出来的豆浆，就是不如用老石磨磨出来的有味儿。

还有一种可能，我们似乎很少考虑过。

那就是食材变了。食材和三十年前不一样了，用任何烹饪技法都是难以弥补的，这不是野生鱼和养殖鱼的问题，不是蔬菜上不上化肥的问题。

是品种变了。

以川菜回锅肉为例，很多老人都表示为什么回锅肉不如几十年前的香了？和肥瘦没关系，而是猪肉的种类变了。

▲“巴中土猪”青峪猪

原来四川省经常吃到的本土猪青峪猪，现在几乎已经吃不到了。

本土猪几乎全面退出了养猪场，如今每年的出栏生猪中，超过95%都是外国进口猪。

01.

在今年两会上，涌现出了一个新词，猪芯片。

提出这个词的是全国政协委员，养猪巨头新希望集团董事长刘永好。他认为我国的养猪业和芯片一样，都面临被国外卡脖子的危险局面。他列举了“猪芯片”的九大问题，包括育种体系不完善、投入严重不足、地方猪资源开发利用不足等等。

▲刘永好

其中最亟待解决的一点，就是种猪长期依赖进口。芯片最大的卡点是光刻机，养猪最大的卡点是种猪，都在上游制约着整个产业的发展。

但养猪和高技术门槛的半导体产业不同，为什么也会被国外卡住脖子？

从养猪历史来说，我国是世界上最早把野猪驯化成家猪的国家。最早的原始家猪遗骸出土于广西桂林甑皮崖新石器时代遗址，至今已有9000多年的历史。

今天，中国是世界上最大的猪肉生产国和最大的猪肉消费国，每年要吃掉超过7亿头猪，占全世界一半以上。

最早开始大规模养殖家猪的是我们，全世界养殖量最大、消费量最大的也是我们，那为什么我们的种猪却需要大量依赖进口？

因为我们自己的猪种在大规模商业化养殖的情况下，确实硬伤太多。

第一是出栏慢，美国的杜洛克猪、丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等品种，养殖六个月就能出栏，而我们的土猪往往要养上一年才能送往屠宰场。

第二是费饲料，土猪长1公斤肉，需要喂4-6公斤饲料，而进口猪种只用一半，2-3公斤。

第三是瘦肉少，土猪普遍较肥，肥瘦比例是六四开，洋猪恰恰相反，肥瘦比例是四六开。

其中这最后一点最为关键。生活水平低的时候，大家都喜欢吃肥肉油水大，但当生活水平高了以后，大家对瘦肉的需求量就大幅增加。

这种情况下，本土品种很难满足国内养殖户的需求，必须要进行育种改良。

但实际情况远没那么简单。

种猪繁育投入动辄十几亿，资金占用巨大。假设一个中型养猪场年出栏量在一万头左右，一头猪赚1500左右，一年的净利润才1500万。

对于很多养殖量在几千头几百头甚至只有几十头的小养猪场来说，参与育种根本就是心有余而力不足。

对于大场来说，问题也没这么简单，因为养猪是一个非常明显的周期性行业，一头猪可能今年挣两千，明年很可能就赔五百。19年年底、20年年初的时候，很多地方生猪出栏价超过20块/斤，现在只有8块/斤。

对于巨头来说如果不在年景好的时候多攒下来点底子，赶上肉价太低的时候甚至有可能资金链断裂，所以想要拿出几十亿资金用于育种，实在也比较困难。

从2007年开始，新希望集团着手搭建自己的育种体系，13年的时间里投入了30个亿，但进展十分缓慢，否则刘永好不会在两会上公开提出种猪卡脖子的问题。

而在种猪面临卡脖子的困局之下，还有一连串其他“次生问题”，情况实在严峻。

02.

本轮猪肉上涨，根源在于猪瘟。

只要场内甚至临近的场里有一只猪中招，那整个场内的猪就要考虑全部干掉，我们的损失确实非常大，但你有没有考虑一个问题。

从猪仔到出栏只要半年，母猪的怀孕周期是不到四个月，也就是说就算我这个猪场里所有猪都被干掉了，我开始重新引进种猪产崽，到下一批肉猪出栏，满打满算也就是一年的时间。

那为什么这轮猪价整整两年才降下来呢？

因为没那么多种猪啊。

一个占到全球50%份额的生猪市场出现波动的时候，世界上其他国家的种猪数量很难满足我们的需求。种猪供不上，我们生猪产能就上不去，就会出现供不应求高肉价的情况。

而持续的引进种猪，猪仔量也会上升，一年之后又会导致出栏量上升，出现供大于求的局面，“肉贱伤农”。然后养殖户退出，产能缩小，肉价维持在一个相对合理的范围，等到再出现什么突发情况时，就会又一次出现这样的循环。

种猪依赖进口，导致我国生猪价格波动大，养殖户风险也更大。

对于消费者来说也是一样，影响我们经常不能“猪肉自由”的关键，就是因为种猪不在自己手里。

我们看中国新闻的一则报道。

“2020年12月9日下午，一架从英国起飞的包机在乌鲁木齐国际机场徐徐降落。这次航班是专门运输1000头猪的包机。他们是新疆一家生猪养殖企业从英国引进的曾祖代种猪，以平均每头3万元计算，这批猪总价高达3000万元。此外，每头猪的航空运输成本还要1万元左右。”

引进的这批猪是曾祖代种猪，也就是说会用它繁育4代，等到第三代第四代的时候，整个猪场的猪就全都是近亲遗传的产物了。

而且种猪的“职业生涯”非常短，下了5-7胎之后，两年左右，种猪就会退化，而本土育种体系也不完善，进口的好品种也无法得到很好的保种、繁育、改良，使得每次种猪进口都成为“一锤子买卖”。

▲丹麦种猪入境合肥

对外国种猪依赖，就像芯片一样，只要国外一断供，我们整个行业都会陷入困境当中。

为了保住最后的“火种”，不是没有人做过努力。

1995年，烟台的养猪户曲宏宇遭遇了猪瘟，当时还没有严格的扑杀政策，所以他的猪场没有被全部扑杀。

最后，100多只外来猪全军覆没，幸存下来的是6只本地的烟台黑猪。最早养这六只猪只是为了自家老人吃，但后来村里的老养殖户告诉他，烟台黑猪的抗病性要比外来猪好。

为了防止再一次被团灭，曲宏宇开始养起了烟台黑猪。

▲烟台黑猪

村里人都养洋猪，他却要唱反调养土猪。好的时候，还能维持家里和猪场的开销，坏的时候，曲宏宇连饲料都买不起。撑不下去的时候，他曾想着连猪带场五万元卖出去，但哪怕是这个价，当时也没人愿意出。

越养到后来，曲宏宇的日子越难过。因为别人的养殖场规模都越来越大，批量养殖成本逐渐下降，但他的养猪成本却是年年上升，到后期甚至是入不敷出只能靠向父母借钱维持猪场。

他想知道自己养殖土猪到底值不值，他做的这件小事，是不是足够美。

2008年，山东省畜牧业博览会在济南召开，他驱车500公里，用后备箱拉来3头特征明显的烟台黑猪参会。省畜牧兽医总站、青岛农业大学的专家们都大吃一惊，他们已经许多年没有见到血统纯正的烟台黑猪了。曲宏宇后来听说，专家们曾辗转多地寻找烟台黑猪，都无功而返，以为烟台黑猪已经灭绝。一名专家连连嘱咐他，一定要把烟台黑猪保护下去。

但只靠曲宏宇这些人无力回天，土猪的凋零还在持续下去。

根据原农业部发布的《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》，在我国地方畜禽遗传资源濒危品种列表中，37个猪品种处于濒危、濒临灭绝或灭绝状态，其中横泾猪、虹桥猪等8个品种的猪已经灭绝，岔路黑猪、碧湖猪等5个品种濒临灭绝。

这些濒临灭绝的品种，存栏量有的只有几百头，比大熊猫的数量还要少，但却很少有人关心“二师兄”的境况。

四川是大熊猫的老家，也是生猪大省，和野外大熊猫数量年年攀升不同，这里的地方猪（土猪）存量却在年年递减。

从1995年到2019年，四川省地方猪数量从221.93万头减少至85.91万头。

还是之前提到的问题，出栏慢、费饲料、瘦肉少，这都使得土猪的养殖成本比进口猪高出了2-3倍，对于消费者来说，要选择动辄四五十一斤的土猪，确实价格偏高。

地方土猪卖不出去，也就没有养殖户养，没有养殖户去养，存栏的种猪数量也就节节下降。很多保种场留着种猪根本不赚钱，甚至只能将保种群体维持在政策允许的最低数，也就是100多头。

对于很多保种场来说，守住最后这几百多头猪，更多时候变成了一种沉甸甸的责任。

03.

2010年前后，四川农业大学的团队跑到巴中市通江县的青峪乡，挨家挨户的寻找纯正的青峪猪，最后只找到了一只公猪四只母猪，后来又连续跑到山里更深的农村好几次，才陆陆续续找回了一些青峪猪。

就是在这样的背景下，各地建立了地方猪遗传资源保种场，由农业部牵头并提供补贴，各地方农业局组织工作，建立种猪保护区。现已建成国家级地方猪遗传资源保种场55个、保护区7个、国家家畜基因库1个，各地也建设省级地方猪保种场（区、库）80余个。

▲种猪场

而且为了防止出现猪瘟袭来后的“团灭”，种猪场内必须要建立完善的防控手段。农业部提出了三公里的红线要求，要求保种场周围的三公里范围之内，必须建立生物安防措施，同时必须制定突发的应急预案。

还有一些地方的要求更严格。

比如湖南直接拿出一笔钱，把保种场三公里范围内的所有散户都清退。

四川则是反其道而行之。建立一个中心的保种场，同时还选出一部分种猪做备份猪，分散给大山深处的多家农户养着留种，万一保种场里出现了猪瘟，还可以从农户手中再拿回种猪。

除此之外，还有高科技的手段，即布局地方猪的精子库和卵子库，冷冻公猪的精子、母猪的卵母细胞以及胚胎，甚至有的地方在此基础上和本地大学合作，直接进行种猪的体细胞采集，进行整体基因库的备份。假如最糟糕的情况出现，某一种地方种猪因猪瘟或保护不善全部灭绝或者仅存种群数不足以进行生物学繁衍，那么就可以利用体细胞进行克隆。

▲克隆猪

从保全种猪、到建立基因库，再到重建谱系图明确遗传关系，保护其遗传多样性。围绕着我国本土种猪的一场抢救行动，才刚刚开始。

而这一切，都还不是决定这场种猪抢救行动能否成功的根本因素。

根本因素还是市场。

本土猪只有真正走到老百姓的餐桌上，才能让养殖户恢复养殖本土猪，才能让种猪场的工作从“沉甸甸的社会责任”过渡到“实打实的经济效益”。

抢救本土猪最见效的办法，还是让老百姓能吃上本土猪。

当然，这并不容易，前文说了，本土猪的出栏价是进口猪的2-3倍，反映到终端售价上，这个差距还会进一步增大。

比如在猪板油还有猪内脏这些部位上，土猪价到不了常规肉价的2倍，但比如五花肉、排骨、里脊肉这些“紧俏位置”上，差距则会不止三倍。

我写这篇文章之前就刚去超市里转了一圈，普通的精五花排酸肉，超市卖13.98元/斤，而某黑猪肉的价格则是49.98元/斤，差了3.6倍。

猪肉的价格卖到比牛羊肉还贵，这对很多普通消费者来说，是很难接受的事情。

但在一些大城市的高端超市里，在一些高档饭店还有农家乐餐馆里，如果能给本土猪提供一个市场，这个市场份额不用太大，可能只需要5-10%左右，但这却能直接决定我国本土猪未来的命运，也决定了我们未来猪肉供应安全会不会被完全卡脖子。

今年9月1日的时候，农业部副部长马有祥在发布会上“号召”大家吃猪肉：

尤其是猪肉，在座的大家可能都知道，近期下跌非常快，也希望大家趁这个机会多吃猪肉多买猪肉。

实现红烧肘子炖排骨自由，大口吃肉的感觉实在实在是太爽了，更重要的是，现在吃猪肉帮助平衡供需关系，就能让猪肉过剩产能的撤出更平稳有序，防止肉价太低养殖户都跑了，到明年肉价又上去了。

所以大家要有这个觉悟，今年多吃肉是为了帮一手我们的养殖户，也是帮助自己能在明年后年还能吃上十几块的平价猪肉。

而在吃黑猪肉和土猪肉上，我们还需要进一步的打开格局，多花点钱，多给我们这些本土猪一个机会，我们未来有可能被外国卡脖子的风险就少一分。

种猪出口大国美国、英国、丹麦，可没有一个国家是什么对华友好国家啊！

50块一斤的黑猪肉不便宜，但是咱们普通人偶尔买两斤三斤尝尝，也不是什么太大的压力。

买一条二刀肉做个回锅肉，让家里的老人也尝尝几十年前一个月半斤肉票时候的肉味；买一扇排骨正经一下子，别抱怨说逢年过节聚会大家都不吃肉剩下一堆太浪费了，你的肉不够香当然大家吃起来也没滋味儿。

国内2亿消费能力比较强的新中产人群，来个小目标，每个月多花30块钱买一斤土猪肉，过年再多买两斤，一年的土猪消费量就能多140万吨，就能把土猪肉消费占总猪肉消费量的比例拉高约3个百分点。

要是这2亿人，每个月买个三斤的土猪肉呢？那土猪保育场还有土猪养殖户们，他们的处境就彻底安全了！

04.

选育是一个需要长期投入的、高技术门槛的工作。

从生物学角度来讲，猪的体型、性格、生长速度、瘦肉率等等性状都是正态分布，对猪来说，这个分布在中间状态是最好的。但从人的角度来看，瘦肉率越高、猪的生长周期越短，经济效益就越好。

一代代选育的过程中，猪的各项性能实际上落在了偏态分布上，一旦停止选育，性能就会发生衰退，落回中间状态。

因此想要猪的经济价值高，想要一直吃上好吃又便宜的猪肉，选育工作就一刻都不能停止。过去很长一段时间以来，我们养殖业都处于低门槛、分散化的状态，只在最终的检疫阶段保持高标准，但在出栏养殖上缺乏规模化。

就算你自己在家里养了一头猪，拉到屠宰厂符合检疫标准的话，照样可以上市售卖。

一直到2018年，我国出栏500头以上的生猪规模养殖户（企业）比重才超过50％。而西方发达国家年出栏量500头以上的生猪规模养殖户比重早已超过90％。

本土种猪数量锐减、对国外种猪的持续依赖，本质上反映的是我国在生猪养殖行业上育种工作的长期缺失。

而现在，过去三十年里欠的课我们要加速补回来了。

别再不明白什么叫农业现代化，也别小瞧农业利润不高养活不了太多高薪就业人口，相关专业的高材生们进入这个专业，同样是大有可为。

对于咱们普通人来说，就做好一件事。

争取每个月买一些土猪肉尝尝，红焖猪蹄、酱肘子、回锅肉，土猪肉确实是香啊！

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