不论是家里做饭还是餐馆打包，剩菜剩饭都不可避免。第二天再重新加热，不仅味道可能大打折扣，安全和营养也会让人心存疑虑。一道菜，经历了一晚上的搁置，到底有哪些改变？隔夜饭菜，主要指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，有人认为过了一夜就算隔夜饭，也有人认为不管白天晚上，只要超过8小时就算。事实上，剩饭剩菜安不安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。在对隔夜菜的安全评估中，最大的争论焦点莫过于它是否致癌，会不会中毒。隔夜食物通常有两大安全问题：一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。亚硝酸盐是什么？亚硝酸盐转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见，几乎个个都有。很多加工肉类里也有亚硝酸盐，比如粉红色的……

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