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羊肉,一直是冬日大受欢迎的暖身食物。涮羊肉、羊肉汤、羊肉串、烤全羊……光是列举出来,就足以让人垂涎。
「三九天」已经正式开启,这意味着一年中最冷的九天到了。所谓“三九补一冬”,小寒时节后正是进补的最佳时机,御寒首选羊肉。
我们特邀权威专家,告诉你冬天吃羊肉好在哪儿,教你用羊肉滋补身体。
中国农科院农产品加工所肉品加工创新团队首席科学家 张德权
吴阶平医学基金会营养学部委员 刘明
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员 郝耿
俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”自古以来,羊肉一直是国人眼中的滋补佳品。
据农业农村部对全国500个集贸市场监测反映,目前已经到了羊肉的消费高峰期。
入冬以来,羊肉价格持续攀升。一方面是需求量不断上升,另一方面,羊肉涨价也与疫情影响下的供给偏紧有关。
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羊肉凭什么受宠?
羊肉较细嫩,虽有一定羊膻气,但营养价值高。
从现代营养学角度来看,羊肉富含优质蛋白质和血红素铁。冬天食用羊肉,最大的好处就是,帮助抵御寒冷。
此外,羊肉可保护胃壁,增加消化酶的分泌,帮助消化。羊肉对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症也有辅助效果。
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为什么冬天吃羊肉能御寒?
《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
中医认为,羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补体虚,祛寒冷,温补气血的功效。
现代研究认为羊肉有促进血液循环、增强御寒能力的功效。
冬天吃羊肉觉得身上暖和,要归功于羊肉中丰富的蛋白质。
蛋白质具有很高的“食物热效应”,也就是说,吃了蛋白质之后,会促进热量从体表释放出来。
除了蛋白质,羊肉还含有丰富的钙、铁、锌等多种微量元素和维生素。羊肉中的维生素 B1、B2 的含量比牛肉更高,但脂肪含量比猪肉、牛肉都要少。
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四类人少吃羊肉
羊肉虽补,却不是人人都适合。四类人最好少吃羊肉:
大便燥结,容易上火的人;
感冒、咳嗽、牙痛、口腔溃疡的人;
患有皮肤病的人,如湿疹、荨麻疹、痤疮;
血脂较高的人。
要想做出香喷喷的羊肉,选材是第一步,大家可以从色泽、纹理、手感等方面来挑羊肉。
整块的羊肉,摸一摸
新鲜羊肉摸上去有点黏,能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。
另外,新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性,购买时,可以观察一下羊肉的肌肉纤维,越细嫩紧密的越好。
带骨的羊肉,看骨骼
购买带骨的新鲜羊肉块时,可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的,说明羊的年龄越小,肉质也更鲜嫩。
切片的羊肉,观色泽
切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。
新鲜的羊肉片,因为肌肉纤维紧密,如果切片较厚都可以立起来,而不新鲜的软塌塌。
冻羊肉可以从色泽辨别,新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,应呈鲜红色,而时间放得久的,会冻得颜色发白,反复解冻的羊肉,也不新鲜,往往呈暗红色。
另外,羊肉是肥瘦相间的,脂肪部分应洁白细腻,如果变黄,就说明已经冻了太长时间。
//3招分辨羊肉真假
针对市场上出现的“假羊肉”,可通过三个方面来分辨真假。
看色泽:羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅,而猪肉是粉红色,鸭肉则是暗红色。
看纹理:羊肉的纹路较细,呈条纹状排列分布。
看脂肪分布:牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪,俗称“大理石花纹”。
在烹调上,羊肉有不少“好搭档”,有的可以营养互补,有的能增加美味,还有的会让滋补功效加倍。
除了单独和羊肉搭配,这些食材还可以组合起来跟羊肉一起炖煮,大家可以根据自己的口味选用。
羊肉+黑豆:提高蛋白质利用率
羊肉和黑豆都富含优质蛋白质,但它们的来源不同,氨基酸的组成比例也不太一样,两者一起炖煮,能够起到氨基酸互补的作用,更有利于蛋白质的吸收利用。
此外,黑豆还能“中和”羊肉里一些不利于健康的因素。
比如,羊肉中含有较多的饱和脂肪和胆固醇,而黑豆含有的植物固醇有助抑制人体对“坏”胆固醇的吸收,同时黑豆还含有较多的不饱和脂肪酸,有助于降低血脂,保护血管。
羊肉+白萝卜:除膻味解油腻
如果不喜欢羊肉的膻味,炖煮时可以加些白萝卜,其味道辛辣,有助减轻羊的膻味。
白萝卜低脂肪低热量高膳食纤维,和羊肉搭配不但能营养互补,还能减轻油腻感。
羊肉+胡萝卜:护眼明目
胡萝卜富含的胡萝卜素,能在人体内转化为维生素A。
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分,可保证暗光下明暗变换时视力不受影响。
如果维生素A不足,人体从亮到暗的适应能力就会下降,感觉晚上看不清东西、明暗变换难以适应。
胡萝卜素是一种脂溶性的营养素,羊肉中的脂肪能促进其吸收利用。
羊肉+山药:强身健体
和羊肉一样,山药也是一种非常优秀的滋补食品。
从现代营养学的角度来看,山药含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、维生素C等保健物质。因此炖羊肉时加上山药,能增强滋补效果。
从口味上来说,山药的柔润和牛肉的鲜美相得益彰,还能让汤汁乳白,鲜味柔和。
羊肉有一种特殊的“膻味”,有的人接受不了,有的人则认为越膻越好。
羊肉的膻味主要来自脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显。
总体来说,没有膻味的羊肉不一定是假的,有膻味的不一定是真的。
羊肉的做法有很多,其中涮、炖、爆、烤最常见。不同烹调方法的去膻方法也有所不同。
涮:配小料或锅底加入葱、姜
由于这种方式加热时间短,营养保存得相对最好。
去膻味有两个办法,一个是配小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃;另一个是在锅底中加入葱、姜或红枣。
炖:加冬瓜或萝卜
用炖的方式烹调羊肉能够保证原汤原汁,但因为时间较长,会丢失部分B族维生素。
羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻。此外,加红枣或陈皮一起炖,也是简便又营养的除膻方法。
爆炒:加酱油、盐、胡椒
爆炒羊肉会损失一定的营养,但因为用旺火急炒,加热时间相对较短,损失不会特别多。
爆炒时,羊肉的最佳搭配是新鲜葱白。为除去膻味,可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。
烤:撒上孜然和辣椒面
烤羊排、羊肉串等,烹饪用的温度很高,营养损失最严重,并会产生有害物质。
烤羊肉时,最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。
但这种搭配吃后容易上火,适合搭配西红柿、猕猴桃等果蔬来“灭火”,因为它们是寒凉食材,并且富含维生素C和多种抗氧化物质,能有效减轻烤羊肉中有害物质对健康的伤害。▲
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2020-04-2610211
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